ГАПОУ "РБМК"

1. Перед началом рабочего дня повар:

1) знакомится с порядком выполнения работ, уточняет у непосредственного руководителя особенности организации рабочего дня (обычный день, специальное обслуживание, банкет, др. );

2) надевает санитарную одежду, обувь, приводит в надлежащее состояние прическу;

3) получает необходимые принадлежности (инвентарь, приспособления, др. );

4) составляет заявки на продукты и полуфабрикаты;

5) получает из кладовой необходимое пищевое сырье, полуфабрикаты;

6) готовит необходимый инвентарь, приспособления, проверяет их исправность;

2. В процессе работы повар:

1) выполняет работу, по которой проинструктирован и допущен;

2) использует спецодежду, спецобувь, иные средства индивидуальной защиты;

3) получает указания от непосредственного руководителя по выполнению задания, безопасным приемам и методам выполнения работы;

4) соблюдает правила использования приспособлений и инструментов, способы и приемы безопасного выполнения работ;

5) немедленно ставит в известность непосредственного руководителя обо всех недостатках, обнаруженных во время работы;

6) соблюдает требования санитарии, правила личной гигиены и гигиены рабочего места;

3. В течение рабочего дня повар:

3. 1. 2-го разряда:

- выполняет вспомогательные работы при изготовлении блюд и кулинарных изделий;

- осуществляет очистку, доочистку картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до или после их мойки с помощью ножей и других приспособлений;

- производит переборку зелени, плодов, овощей, ягод, картофеля;

- удаляет дефектные экземпляры и посторонние примеси;

- осуществляет мойку овощей, промывку их после очистки, доочистки;

- нарезает хлеб, картофель, овощи, зелень;

- осуществляет размораживание рыбы, мяса, птицы;

- выполняет потрошение рыбы, птицы, дичи;

- разделывает сельдь, кильку;

- обрабатывает субпродукты;

3. 2. 3-го разряда:

- готовит блюда и кулинарные изделия, требующие простой кулинарной обработки;

- отваривает картофель и другие овощи, каши, бобовые, макаронные изделия, яйца;

- производит жарку картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков;

- запекает овощные и крупяные изделия;

- выполняет процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий;

- готовит бутерброды, блюда из полуфабрикатов, консервов и концентратов;

-   производит порционирование (комплектацию), раздачу блюд массового спроса;

- по распоряжению заведующей столовой  выполняет работы, указанные в пункте 2. 3. 1 настоящей инструкции;

3. 3. 4-го разряда:

- готовит блюда и кулинарные изделия, требующие кулинарной обработки средней сложности:

- салаты из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой;

- винегреты;

- рыбу под маринадом;

- студень;

- сельдь натуральную и с гарниром;

- производит варку бульонов, супов;

- приготавливает вторые блюда из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусы, различных видов пассеровок; горячие и холодные напитки; сладкие блюда, мучные изделия: вареники, пельмени, расстегаи, кулебяку, пирожки, лапшу домашнюю, ватрушки и др. ;

- по распоряжению заведующей столовой выполняет работы, указанные в пунктах 2. 3. 1 - 2. 3. 2 настоящей инструкции;

3. 4. 5-го разряда:

- осуществляет приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки:

- рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбного, мясного и др. ;

- супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи;

- диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах;

- рассольников;

- блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с соусами, из тушеного, жареного мяса натурального с гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем, и др. ;

- приготавливает паровые омлеты натуральные и фаршированные, яичные каши, соусы и заправки, изделия из песочного, слоеного теста: волованы, крутоны, тарталетки;

- составляет меню, заявки на полуфабрикаты и продукты, товарные отчеты;

- по    распоряжению заведующей столовой  выполняет работы, указанные в пунктах 2. 3. 1 - 2. 3. 3 настоящей инструкции;

3. 5. 6-го разряда:

- осуществляет приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо сложной кулинарной обработки:

- поросенка заливного или фаршированного;

- паштета из печени;

- кнелей рыбных в желе;

- рыбы заливной, фаршированной;

- мяса, субпродуктов, фрикаделек из телятины заливных в вегетарианском желе;

- мясного сыра;

- бульонов с профитролями, кнелями, мясными фрикадельками;

- ухи из различных пород рыб;

- ботвиньи, окрошки овощной, мясной, с дичью;

- блюд из рыбы, мяса, запеченных отдельными порциями в различных соусах;

- мясного пюре, суфле, пудингов, рулетов, котлет натуральных или фаршированных из кур или дичи;

- яично-масляных соусов, масляных смесей, соуса-майонеза с различными вкусовыми и ароматическими добавками;

- желированных кремов, муссов, самбуков, сладких соусов, фруктов и ягод в сиропе, с взбитыми сливками на сахаре;

- воздушных пирогов, суфле, десертного мороженого, парфе, горячих напитков и др. ;

- производит порционирование, оформление и раздачу заказных и фирменных блюд, блюд национальных и иностранных кухонь, изделий и готовых блюд для выставок-продаж;

-    по    распоряжению заведующей столовой  выполняет работы, указанные в пунктах 2. 3. 1 - 2. 3. 4 настоящей инструкции;

4. В конце рабочего дня (смены) повар:

-  производит  уборку  рабочего  места,   подготавливает рабочее место, инструменты, инвентарь к следующему рабочему дню;

- помещают на хранение неиспользованные сырье, полуфабрикаты, нереализованную готовую продукцию;

- снимает санитарную одежду, обувь, помещает их на хранение;

- сдает установленную отчетность;

5.   Повар обязан сообщить заведующей столовой о повышении в течение  рабочего  дня  температуры,   появлении  признаков желудочно-кишечных  и  иных  инфекционных  заболеваний, нагноений, порезов, ожогов, а также обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями.

выход на работу с 01. 09. 2023 г.

1. Повар 2-го разряда должен знать:

- нормативные правовые документы, акты технического регулирования на услуги общественного питания, на продукцию общественного питания;

- рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий;

- органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;

- правила первичной кулинарной обработки исходного сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них;

- правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд и кулинарных изделий;

- основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

- основы школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

- правила нарезки хлеба;

- устройство, правила регулирования и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок;

- принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания;

- сроки и условия хранения очищенных овощей;

- правила и приемы порционирования, оформления и подачи (декорирования) блюд, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей;

- профессиональную терминологию;

- нормы и стандарты профессиональной этики;

- правила пожарной безопасности;

- санитарные нормы и правила, правила личной гигиены и гигиены рабочего места;

- правила пользования средствами индивидуальной защиты;

- основы трудового законодательства;

- Правила внутреннего трудового распорядка;

2. Повар 3-го разряда должен знать:

- документы, объекты, способы и приемы выполнения работ, указанные в пункте 1. 2 настоящей инструкции;

- рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд;

- виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности, правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке;

- назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

3. Повар 4-го разряда должен знать:

- документы, объекты, способы и приемы выполнения работ, указанные в пунктах 1. 2 и 1. 3 настоящей инструкции;

- рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения и раздаче блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности;

- кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;

- принцип влияния кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов;

- устройство и правила эксплуатации технологического оборудования;

4. Повар 5-го разряда должен знать:

- документы, объекты, способы и приемы выполнения работ, указанные в пунктах 1. 2 - 1. 4 настоящей инструкции;

- рецептуры, сущность технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки;

- основы рационального питания;

- виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки;

- способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой и др. );

- способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;

- правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов;

5. Повар 6-го разряда должен знать:

- документы, объекты, способы и приемы выполнения работ, указанные в пунктах 1. 2 - 1. 6 настоящей инструкции;

- рецептуры, основы технологии приготовления всех видов блюд и кулинарных изделий;

- особенности приготовления национальных, фирменных блюд и блюд иностранных кухонь;

- характеристику диет;

- блюда и продукты, запрещенные к применению по отдельным диетам;

- изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах;

- особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, специальных блюд;

- правила составления праздничного, банкетного меню, меню по обслуживанию отдельных контингентов питающихся и др. ;

- способы устранения пороков в готовой продукции